天婦羅近藤的天婦羅(麵衣的部份)非常的輕薄。不讓以小麥粉製成的天婦羅麵衣吸附過多的油分,捨棄過往天婦羅厚厚一層麵衣的概念,盡可能的少量沾取,引出食材本身自帶的色香味。
天婦羅的原理類似於清蒸料理
天婦羅是以熱氣與水分去引出食材原始的鮮甜(如同清蒸的方式)。以麵衣將食材的鮮甜包裹在天婦羅裡,可以品嘗到食材最原始的鮮甜的料理方式。天婦羅並不僅僅只是所謂的炸物,其實原理更類似於清蒸料理。
油炸過後,食材仍被麵衣包裹著的餘熱蒸煮著,這樣的過程反而更能引出食材本身自帶最天然的美味。要烹調出美味的天婦羅就必須將餘熱蒸煮的時間一起計算進調理的過程中,天婦羅就是如此特別的料理。
近藤 文夫 (KONDOU FUMIO)
1947年出生於東京都。
高中畢業後於名店【天婦羅與和食 山之上】入店研習。年僅23歲就當讓上了料理長一職,此後的20多年都在此賣力地發揮他料理的才能。
1991年獨立,於銀座【天婦羅近藤】開業。將天婦羅料理揚名於國內外的靈魂人物。
職人經歷50餘年,秉持著「天婦羅是料理人用來招攬款待客人的料理」之信念,不論日夜都堅持親自站在吧檯料理天婦羅,以長年累積的經驗所磨練出來的技術和一顆不斷探究的心,持續的在食材中摸索尋找嶄新的天婦羅料理。
・2019年 首次以天婦羅料理職人的身分獲得「現代名工(※註1)」的授獎肯定。
・2023年 首次以天婦羅料理職人的身分獲得「主廚導師大獎(※註2)」的授獎肯定。
・自2008年起連年獲得「米其林指南 東京版」的2星級肯定。